Festmåltid med kveite

Nå er det sesong for brosme, lange og kveite og derfor finner du disse artene på menyene i Smak av kysten nå. Kveite har i lange tider blitt sett på som et festmåltid og Anders Isager, ny matfaglig leder på Norsk Sjømatsenter, deler en av sine oppskrifter med oss.

Nå er det sesong for brosme, lange og kveite og derfor finner du disse artene på menyene i Smak av kysten nå.  Kveite har i lange tider blitt sett på som et festmåltid og Anders Isager, ny matfaglig leder på Norsk Sjømatsenter deler, en av sine oppskrifter med oss.

Kveita, dronningen blant fiskene!

-     med sitt hvite og delikate kjøtt, er det den selvskrevne festfisken.

Det er lett å velge råvarer fra havet om høsten og vinteren fordi da er de aller fleste artene av god kvalitet og stort sett lett å få fatt i. Uvær kan imidlertid være en utfordring når det gjelder jevn tilgang på villfisk. Smak av kysten fokuserer spesielt på lange brosme og kveite i denne perioden og vi presenterer vår nyansatte matfaglige leder Anders Isager sin oppskrift på kveite

Kveite ”boile in bag” med brunet smør

Blomkålvariasjon, karamelisert sjalottløkkrem og potetravioli

Ingredienser;

Kveite ”boil in bag”

600g kveite

300 g meierismør

10g Tapioca maltodextrin

Blomkålvariasjoner:

Her har vi laget en del forskjellig garnityr av blomkål, du trenger selvfølgelig ikke lage alle.

1 blomkål

Blomkålvinagrette

Saften av en ½ sitron

½ dl god olivenolje

Cayennepepper

Puré

1 dl fløte

1 dl melk

Salt og pepper

Sitronsaft

Sjalottløkkrem

8 sjalottløk

50 g brunet smør

1 dl tørr hvitvin

1 dl fløte

Salt

 

 

Potetravioli

300 g mandelpotet, ferdigskrelt

1 eggeplomme

1 ss hvetemel

25 g parmesan

Muskatnøtt

Egg til pensling

Klarnet smør  for steking

Potetpuré

2 sjalottløk

0,5 dl  tørr hvitvin

Salt og pepper

 

 

Tips til forberedelser

Lag en liten arbeidsplan på forhånd der du prioriterer ihvilken rekkefølge du skal gjøre ting i. Da går alt så mye lettere.

Kveite ”boil in bag”

Kutt kveiten i fire porsjonsstykker. Strø med salt og la den ligge i 10 minutter, skyll og tørk. Kok smøret til det er gyldenbrunt, sil gjennom en meget fin sil. Avkjøl til romtemeratur. Ta av 2 ss skjeer smør i en liten bolle og visp inn tapioca maltodextrin til det blir et luftig pulver. Ta vare på resten av smøret til blomkålgarnityr.

Putt kveitestykkene i små små sous vide-kokeposer og ha i litt brunet smør. Vakuumer med en vakuum maskin. Trekk posene i vannbad på 65c til kjernetemperaturen er 45c. For deg som ikke har vakuum maskin og sous videposer,  kan du pensle kveitestykkene med det brunede smøret og bake i ovnen ved den samme temperaturen.

Blomkålvariasjoner

Blomkålvinagrette

Skrell den ytterste delen av blomkålen med en aspargesskreller, ha i en spissil og stikk ned i saltet, kokende vann et par minutter. Mariner med olivenolje og smak til med sitronsaft og cayennepepper.

Dampet

Bruk både stilken/ kjernen og noen av bladene på blomkålen. Krell stilken og kutt/stikk ut i ønsket form.Rens og skyll blader og buketter. Kok møre i lettsaltet vann.

Marinert

Kutt små blomkål i løvtynne skiver med en mandolin, leg i isvann for at de skal bli sprø. Marinér med litt av dressingen fra blomkålvinagretten like før servering.

 Puré

Kok alle restene av blomkålhodet godt møre i fløte og melk.Sil av fløtemelken, men ta vare på den. Kjør blomkålen til glatt puré i en blender. Spe eventuelt med noe av fløtemelken til passe konsistens. Smak til med salt og noen dråper sitronsaft. Halvparten brukes som garnityr på tallerken , og resten brukes i kylling-og blomkålskummet sammen med fløtemelken.

Sjalottløkkrem

Kutt sjalottløken i skiver,s tek i smøret på lav temperatur til løken er gylden /karamellisert. Tilsett hvitvin og redusér til vinen er nesten helt fordampet. Tilsett fløten og kok inn til halvparten. Kjør kremen glatt i en blender. Smak til med salt.

Potetravioli

Kok potetene til de nesten faller fra hverandre,sil og la dem dampe fra seg. Passér gjennom en finmasket sikt, ta av 1/3 til puré. Kna i eggeplomme, mel og parmesan i de resterende 2/3 . Smak til med revet muskatnøtt. Kjevl ut til et rektangel, ca 3-4 med mer tykt, og pensle med pisket eggeplomme. Fyll med potetpuré i små kuler i en rad nederst på rektangelet, brett så over og press ned rundt kulene. Stikk ut med en ring og legg på et brett med bakepapir. Stek gyldne i klarnet smør på middels sterk varme.

Potetpuré

Kok inn sjalottløk og hvitvin til all væsken er fordampet. Vend i poteten fra potetraviolien. Smak til med salt og pepper.

 Denne oppskriften er hentet fra boken ” Den beste sjømaten fra kalde klare farvann i Norge”, hvor Anders har bidratt med flere oppskrifter. Vil du ha mer inspirasjon eller mer kunnskap om behandling av fisk, sjekk ut; www.thebestseafood.no