Sesong for brosme, lange og kveit!
Nå er det sesong for brosme, lange og kveite!
Foto: Jan Anders Skau
Nå er det sesong for brosme, lange og kveite. Derfor finner du disse artene på menyene i Smak av kysten nå.
Brosme er blitt en svært populær fisk hos kokkene de siste årene. Med sin faste konsistens og smak av hummer har brosme blitt en positiv restaurantopplevelse for gjestene. Brosmen har gyteperiode sin fra april til august. Man finner brosmen på ca 1000 meters dyp og tilgangen på arten er god. Den kan lett tilberedes i små stykker som til woksteking. Kjøttet er saftig og fint og i tillegg til stekte retter er den velegnet i ovnsbakte retter.
Lange forekommer på 100-1000 meters dyp men er mest vanlig på 300-400 meter. Gyteperioden er fra april til juni og i denne perioden får fisken være i fred. Det gjør at det er god tilgang på den nå. Den har et hvitt, smakfullt og relativt fast kjøtt. Smaken kan minne om torsk og den kan med hell tilberedes på samme måte som torsk.
Brosmen og langen som kommer inn til grossistene i Bergen er helst kortreist og kommer fra Måløy, Kalvåg, Hjeltefjorden og Trøndelag. Man ønskerker helst fisk som er fisket i havet og ikke i fjordene, dette fordi havfisken er ofte renere enn den man finner i fjorden
Kveite er en dypvannsfisk som lever på 300-2000 meters dyp. Dette er en art som man ønsker å få linefanget. Fisken har fått mye oppmerksomhet de siste årene da den har blitt brukt i kokkekonkurranser rundt om. Kveita er svært anvendelig og kan stekes, kokes og grilles. Den har et hvitt og delikat kjøtt, og er dronningen blant fiskene, den selvskrevne festfisken.
Her kommer Lars Helge Hanssen fra Hotel Union i Geiranger sitt bidrag til månedens oppskrift.
Urtestekt brosme (evt. lange), bakt hvitløkpuré, glaserte røtter, sandefjordsmør og mandelpotetstappe
· 800 g renskåret rygg av brosme eller lange
· Urteskorpe (oppskrift følger)
· Hvitløkpuré (oppskrift følger)
· 500 g rotfrukter i terninger.(Eks; persillerot, pastinakk, og gulrot)
· Sandefjordsmør (oppskrift følger)
· 600 g mandelpoteter med skall
· 1/3 l fløyte
· Finhakket gressløk
· Meierismør
· Eplejuice
Handleliste:
- Fisk
- Smør
- Basilikum
- Fast ost (t.d. Derinngården spesial)
- Kvitløk
- Mjølk
- Olivenolje
- Fløyte
- Sitron
- Bladpersille
- Mandelpotet
- Eplejuice
Urteskorpe:
50 g smør, romtemperert
50 g basilikum eller andre urter om om ønskelig
50 g revet Derinngården Spesial eller annen fast ost
50 g brødrasp
Kjør smør og urter på hurtigmikser til blandinga er grønn. Tilsett ost og rasp og kjør sammen.
Kjevl tynt mellom bakepapir og sett kaldt
Bakt hvitløkpuré:
4 hele hvitløk delt i to
7 dl melk
1 dl olivenolje
Blansjer hvitløken i melk ca 10 min. Ha hvitløken i form i ovn på 175 grader.
Ha over olivenoljen og dekk til. Bak i 1 – 1 ½ time. Avkjøl.
Kjør glatt på blender sammen med oljen den er bakt sammen med.
Smak til. Evt. Tynn ut med kyllingkraft.
Sandefjordsmør:
1 dl fløyte
400 g salta smør i terningar
Saften av ½ sitron
Hakket bladpersille
Kok opp fløte og skru av platen, rør i kaldt smør i terninger. Smak til med sitron og pepper. Ha i bladpersille like før servering. Må IKKE koke.
Mandelpotetstappe:
Behold skallet på, og kok potetene hele. Da vil man nemlig beholde mer av de vannløselige vitaminene i potetene .Vask de godt og kok de i en panne med usaltet vann. Når de er møre siles vannet av og la potetene dampe godt av. Mos med en visp eller en stappe og rør sammen med 2 dl fløte og en god klatt smør. Smak til med salt, pepper og sitron.
Ha i gressløk like før severing.
Del fiskeryggen i 4 like store stykker a 200gram. Krydre så stykkene med salt og pepper. Skjær så skiver av urteskorpen som er like bre som fisken. Legg urteskorpen over hver prosjon og bak fisken i ovnen på 180 grader i 8 minutter.
La kvile.
Mens du venter steker du rotfruktene i smør. Når disse er nesten klare, ha over litt sukker, salt og pepper samt en liten skvett eplejuie.
Server!
