Fremgangsmåte:Forvarm ovnen til 150 grader.
Kutt kotelettstykker av fisken og grill disse på varm grill. Etterstek fisken i ovn med litt timian og hvitløk.
Saus: Fiskebeina kuttes i mindre stykker og stekes sammen med grønnsakene i litt olje til de har fått litt farge.
Tilsett rødvin, oksehale- og fiskekraft så det dekker beina og la det trekke ca. 20 minutter. Ta ut fiskebenene. Kok opp og skum av.
Reduser godt og til du får en god smak. Pisk inn kaldt smør før servering.
Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sukker
Garnityr: Stek alt garnityret i litt olje til det er mørt og gyllent. Anrett fisken med de karamelliserte grønnsakene, persilleolje og rødvinssausen.
Server med potetpuré.
Persilleolje lages enkelt ved å kjøre bladpersille i en matmølle sammen med nøytral olje til du får en glatt masse. Varm denne opp i en kjele og la stå og trekke over svak varme.
Ta av varmen og la oljen avkjøles noe før du siler den.
Denne oljen blir svært aromatisk, har en utrolig dyp grønnfarge og holder seg meget godt i kjøleskapet.
Ingedienser
800 gr steinbit med bein, men uten skinn
Litt olivenolje
Timian
Hele hvitløksfedd
Salt og kvernet sort pepper
Bourgignon-saus:
1 kg fiskebein, av flatfisk
1 løk, brunet
1 hel hvitløk
1 gulrot
1 stilk stangselleri
50 gram purreløk
1 rød chili uten frø
1 kvist timian
1 ferskt laurbærblad
1 flaske Beaujolais, redusert til 1½ dl
3 dl oksehalekraft
3 dl fiskekraft
Garnityr:
2 medium gulrøtter i skiver
16 små sjampinjonger
16 små stjerneløk
50 gram bacon i terninger
